Da Gustare

La gastronomia e le tipicità marchigiane

La cultura culinaria nelle Marche, ha radici molto antiche o nei prodotti della terra o nei prodotti del mare.

Esistono quindi due culture ben distinte nel territorio, che provengono o dai paesi di mare dove il principale sostentamento era la pesca, o dai villaggi di campagna dove ci si nutriva dei prodotti della terra.

Ad ogni modo qualsiasi sia la pietanza da voi scelta, nelle Marche mangerete sempre molto bene.

Di seguito dei brevi cenni sulle specialità tradizionali.

Ricette regionali

Chicchiripieno (pizza ripiena)

È un’antipasto con una farcitura a base di tonno, alici, vari sott’aceti (capperi, peperoncini, giardiniera e carciofini).

Vincisgrassi (“Monumento di sapienza culinaria contadina della terra marchigiana” – Vincenzo Buonassisi.) Piatto tipico a base di lasagne cotte al forno e intingolo di lardo, rigaglie, cervella, filoni, animelle, prosciutto, carote, pomodori e aromi vari.

Tortelli di San Leo Sono una sorta di ravioli giganti con un ripieno di spinaci lessati e passati nel burro, ricotta e formaggio grattugiato.

Braciole all’Urbinate Per la preparazione vengono utilizzate fette di carne della coscia.

Su tali fette, ben battute, disporre una frittata sottile (uova, latte, farina, formaggio, sale e pepe), poi un po’ di prezzemolo tritato e prosciutto affettato; arrotolarla e legarla, quindi cuocerle dopo averle soffritte con olio, lardo e cipolla.

Sarde alla marchigiana Il pesce viene privato della testa e messo a marinare con olio, sale, pepe e rosmarino tritato;

viene poi, dopo averlo cosparso con pane grattugiato, disposto in una teglia e cotto in forno.

Serpe di Apiro dolce caratteristico, di cui si dice sia stato inventato delle clarisse di Apiro.

L’impasto, attorcigliato su se stesso a mo’ di serpente, è composto di mandorle, zucchero e chiare d’uovo.

Altre ricette e prodotti tipici

Calcioni di Ascoli, Olive Ascolane, Olive Ripiene, Olive Verdi, Piconcini Marchigiani,

Costolette di Agnello al Vino, Vitello alla Marchigiana, Omelette alla Marchigiana,

Beccute, Brodetto Marchigiano, Brodetto Sambenedettese, Brodetto Senegalliese,

Stoccafisso all’Anconetana, Tacchino all’Ascolana, Brodetto all’Anconetana,

Gnocchi di Tritello, Spaghetti alla Carbonara alla Fanese.

Primi

Re dei primi piatti maceratesi sono i Vincisgrassi, da cui nascono le migliori lasagne al forno della penisola.

Il nome sarebbe legato a quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone.

Un piatto meno ricco, ma altrettanto gustoso, sono le minestre tradizionali marchigiane: i quadrucci con le patate(o con le fave, o con fagioli e cotiche).

Le pecianelle di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro).

I frascarelli (grumi di farina cotti nell’acqua e conditi con aglio e pecorino).

La bruschetta e la panzanella sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana, in Umbria e nel Lazio.

Da ricordare anche i passatelli, pasta artigianale originaria del pesarese solitamente serviti in brodo.

Il Brodetto marchigiano più delicato di quelli veneti e romagnoli e più vigoroso di quelli abruzzesi e pugliesi, è il principe delle zuppe di pesce adriatiche.

La versione rossa del pesarese e dell’anconetano, al pomodoro, diverge da quella gialla dell’ascolano, allo zafferano.

Le città del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio.

Secondi

Tra i secondi più gustosi della regione ricordiamo il

profumatissimo coniglio in porchetta, la trippa, il pollo arrosto co’ lu pilotto (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l’agnello marinato, la corata d’agnello e la frittata con la mentuccia.

Lo stoccafisso in potacchio, all’anconitana, con pomodoro, acciughe, è con il brodetto uno tra i piatti più importanti del nostro territorio.

Per i più golosi abbiamo il fritto all’ascolana, composto dalle deliziose olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).

Dolci

Tra i più antichi ricordiamo il sanguinaccio, risalente ad epoche rinascimentali, preparato con una miscela di pan grattato, miele, rum,cannella, sapa e scorza d’arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz’ora.

Anche il torrone ha una lunga tradizione; nei paesi dell’entroterra pesarese c’è il tradizionale bostrengo(Bustreng) dolce fatto con fichi, miele e scorze di agrumi; con nomi diversi (frustingo, ad es.) si prepara in tutta le regione.

Vini

Il più noto dei vini delle Marche è il Verdicchio DOC e DOCG, di rigore col pesce; eccellenti vini bianchi sono il Falerio dei Colli Ascolani (a base di Trebbiano) e il Bianchello del Metauro e il Verdicchio di Matelica.

Tra i vini rossi figurano, il Rosso Conero e il Rosso Piceno a base di Sangiovese e Montepulciano, il Pergola Rosso e la Lacrima di Morro d’Alba.

Un eccellente vino da dessert è la Vernaccia di Serrapetrona, uno dei pochi spumanti rossi italiani o il vino di visciole di cui uno dei più noti è il Visner di Pergola.

Liquori

Tra questi vanno menzionati il mistrà Varnelli e l’Amaro Sibilla prodotti dalla distilleria omonima; da menzionare inoltre l’Amaro del pescatore realizzato dalla Baldoni.

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